Локальные продукты в ресторанах

В то время как люди ожесточенно спорят в соцсетях, целесообразно ли давить бульдозерами санкционные продукты на таможне, рестораторы ищут, чем и как заменить привычные ингредиенты и какими интересными блюдами из русских продуктов привлечь гостей в свои заведения.

Режис Тригель, шеф-повар Brasserie Мост и бренд-шеф бара «Стрелка»:

«Так как в моде использование локальных продуктов, то русская домашняя кухня будет становиться все более популярной».
Тимур Абузяров, шеф-повар кафе «Рулет»: «Сейчас в ресторанах все чаще появляются сезонные продукты — мы уже работаем с российским мясом и овощами, при этом строго по сезону. Помимо локальных продуктов, главными приметами станут авторская интерпретация блюд, демократичные цены, минимализм в интерьере. А кухня будет популярна та, которая доступна в материальном смысле».

Сергей Ерошенко, создатель и шеф-повар ресторана «Честная кухня»:

«В тренде будут маленькие гастропроекты, персонифицированные, где кухня и концепция в лице одного человека. Это не только модно, но повышает уровень доверия к заведению. Еще очень популярны места с концепцией “один регион – одна кухня”. Здесь, конечно, важно, чтобы кухня была представлена максимально аутентично. Вперед будет вырываться отечественное мясо и блюда из альтерантивных отрубов. Из рыбных линеек —  то, что было второстепенно, станет первостепенным: например, сарган, клыкач, кефаль».

Вардекс Арзуманян, основатель сети ресторанов «Рестарон»: «В нашей сети — четыре ресторана, каждый из которых воплощает разную концепцию и разную кухню. Но их объединяет подход к формированию меню — в нем мы максимально задействуем локальные продукты. 20 лет назад, когда я создавал ресторан «Тарон», импорт в нашей стране ограничивался, наверно, лишь небольшой линейкой польских продуктов, да и то завезенных контрабандой. Практически невозможно было достать элементарную баранину и хорошую говядину. Изначально для себя я решил, что ресторанный бизнес основан на традициях и возможностях той страны, в которой он развивается.

ЛОКАЛЬНАЯ КУХНЯ И ЛОКАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ — БАЗИС, КОТОРЫМ НЕЛЬЗЯ ПРЕНЕБРЕГАТЬ.

Два из четырех моих ресторанов — мясные, и количество используемого ими мяса в год исчисляется тоннами. Для того, чтобы обеспечить такой объем, мне приходится постоянно ездить по регионам в поисках мясокомбинатов и договариваться о поставках. И с каким же большим удивлением, переросшим в негодование, я узнал, что многие наши производители мяса экспортируют его в Россию или Беларусь, не оставляя в Украине ни единого килограмма. Причина проста: там за него платят гораздо больше, поэтому им не выгодно торговать на родине.

Потребитель сегодня не защищен таможней, так как именно там дают зеленый свет всем тем фурам с ценным продуктом, который в нашей стране является дефицитом. Для меня до сих пор остается открытым вопрос, почему несколько лет назад внезапно прекратились поставки аргентинской говядины, которая была ненамного дороже украинской, но гораздо качественнее.

Та же ситуация и с рынком овощей и зелени. Да, климат нашей страны не позволяет собирать урожай четыре раза в год, как в Турции, Испании или Израиле, но ведь и те два, которые мы в силах потянуть, тоже какие‑то очень неубедительные.

ДАЖЕ В СЕЗОН ИМПОРТНЫЕ ОВОЩИ ЧАЩЕ ВСЕГО ОКАЗЫВАЮТСЯ ДЕШЕВЛЕ И КАЧЕСТВЕННЕЕ.

Я всегда выступаю за идею локальной кухни и локальных продуктов. Ведь чем выше спрос, тем быстрее появится предложение. Ресторанный бизнес в Украине в последние годы стремительно развивается, и мы можем повлиять на укрепление позиций отечественных производителей. Я верю в то, что возрождать фермерство на украинской земле будут именно украинцы.

Ну и пару слов об алкогольных напитках. Говорить об импортозамещении вина и напитков мы пока что не готовы. Ресторанный рынок смирился с тем, что определенные напитки должны присутствовать в алкогольных картах, и смирился с тем, что цены на них необходимо постоянно корректировать. Очевиден спрос на локальные качественные вина, которые сейчас отсутствуют. Жаль, что за 25 лет мы, зная о том, что игристое вино, которое производилось в Советском Союзе, ни в коем случае не есть шампанским, так и не создали свой продукт на примере итальянского просекко или испанской кавы. Но и этот рынок начал развиваться, и сейчас я уже могу выделить несколько производителей качественных вин, которые имеют большой потенциал». 

Равиль Трегулов: «Сейчас локальные продукты — модный тренд. Почти все стараются покупать продукты местного производства. Но я к этому отношусь более спокойно. Если могу найти продукт здесь, то так и делаю. Например, мы у фермеров закупаем местных перепелов, кроликов, баранину, частично рыбу. Но у нас в меню есть и лосось, от которого мы не отказываемся. Обычно мы закупаем его у проверенных поставщиков или в больших маркетах. Другой пример — бакинские помидоры. В меню их нет, но тем гостям, кто хочет попробовать вкусные помидоры зимой или в межсезонье, мы их предлагаем. Наша система закупок построена на симбиозе из локальных продуктов и импортных, если мы не можем найти последние в нужном нам качестве у местных поставщиков.

Очень важный аспект — это продукты. Необходимо находить надежных поставщиков. У нас маленький, семейный ресторан. За продуктами, в основном, езжу я сам или наш генеральный директор. Когда ты знаешь продавца и видишь, что покупаешь, приобрести качественный продукт гораздо проще.

«Пока некоторые роптали на санкции, — рассказывает Владимир Капустин, — мы занялись поиском местных фермеров и поставщиков и нашли. Так что теперь мы можем с гордостью сказать, что наша домашняя кухня является не только авторской и отличается оригинальной подачей, но и строится на использовании локальных продуктов». Кстати, уделяя внимание подаче, шеф сам выращивает в ресторане мангольд для украшения блюд.

Мурманская треска с яблоками, 390 руб.
Ресторан новой русской кухни «Кококо» пользуется популярностью среди петербургских и московских гурманов. Он известен как заведение, меню которого строится на использовании старинных рецептов, современных технологий и традиционных русских продуктов. Шеф-повар «Кококо» Игорь Гришечкин готовит блюда, в которых хорошо знакомые с детства вкусы раскрываются в новом видении, а на тарелке встречаются различные текстуры и формы.

90% меню ресторана (за исключением, возможно, специй и лимонов) составляют фермерские локальные продукты. По словам представителя заведения, с момента введения санкций осенью прошлого года их «продуктовая корзина» не изменилась — они и раньше были ориентированы на местные продукты, игнорируя заграничные. Создавая гастрономические изыски из обыденных продуктов, Игорь Гришечкин задействует при этом такие механизмы, как память о вкусах детства и классические сочетания ингредиентов. В меню соблюдают принцип сезонности: в конце мая появляется обширный ассортимент трав, затем — первые молодые овощи, ягоды и фрукты, а в холодное время года на первый план выходят соленья, копчености, сушеные и квашеные ингредиенты. Локальность проявляется и в барной карте: в ресторане готовят квас и морсы, кисели и домашние лимонады с натуральными ягодами, заваривают полезные чайные сборы, которые для «Кококо» вместе с дикими целебными травами и грибами собирает травница.

Главные принципы, на которых строится кухня в Bourbon bar – это свежесть локальных продуктов и эффектная подача. 95% продуктов являются российскими: на кухне используют отечественную рыбу и мясо, включая баранину из-под Выборга, сыровяленое мясо также поставляют с фермы. В нашем нынешнем положении с ужесточением санкций можно развиваться в двух направлениях касательно гастрономии. Можно заниматься изучением новых технологий и текстур, а можно вернуться к истокам — консервам, маринадам, сыроварению, местным и региональным продуктам. Это будет выгодно для ресторанного бизнеса и даст возможность фермерам наладить производство своей продукции в полном объеме», — делится мнением Александр Ерин, член петербургской Национальной гильдии шеф-поваров и финалист проекта «Реальная кухня» на РЕН-ТВ.