Латте-арт — искусство создания рисунков на кофе

Латте (от итал. Latte – молоко) впервые был приготовлен в Италии. Напиток ценится за свой мягкий бархатный вкус. Около полувека назад итальянские бариста вдохнули новую жизнь в ставшие привычными латте и капучино. В своей чашке клиент с удовольствием находил то «цветочек», то «сердечко», то «яблочко». Именно эти рисунки были первыми и стали основой для остальных. 

В США латте-арт популяризировал Дэвид Шомер в 80-х-90-х гг. Побывав в Италии, он вдохновился искусством местных бариста и на сегодняшний день является автором книги «Кофе Эспрессо. Руководство для профессионалов» и многих статей о кофе и Латте-арте. Его кафе Espresso Vivace получило международную славу благодаря высокому качеству кофе.

Наверняка Вы замечали, что рисунки на кофе для посетителей разные. Латте-арт – это способ диалога с посетителем. Нередко бариста подбирает рисунки специально. Паре, держащейся за руки, он нарисует сердечки, грустному человеку – улыбку, понравившейся девушке — солнышко.

 

Латте-арт позволяет создать дополнительную ценность для гостей кофеен, кафе и ресторанов. При этом увеличивается стоимость чашки кофе, а соответственно, и выручка заведения. Для многих локальных рынков латте-арт является новинкой, позволяющей привлечь гостей и вытеснить конкурентов. Качество полученных узоров на латте или капучино зависит, в первую очередь, от мастерства бариста, качества самого кофе и молочной пены.

Наиболее распространенными видами латте-арт являются следующие:

— Вливание молочной пенки в густой эспрессо — наиболее простой и практичный способ создания рисунков на поверхности кофе. Данный способ широко распространен в американских кофейнях благодаря быстроте приготовления и стойкости.

— Создание узоров на поверхности молочной пены с помощью зубочистки — рисунки, созданные таким способом менее стойки по сравнению с вливанием молочной пенки. Роспись карамелью и пищевыми красками также находит применение в латте-арт.

— Использование трафаретов — рисунки на кофе создаются с помощью трафарета и корицы или порошка какао. 

Технология нанесения латте-арт

На создаваемый мастером узор влияет техника мастера и следующие факторы: высота молочного кувшина над поверхностью чашки; частота колебаний молочной струи; точка, в которой струя молока входит в чашку; скорость вливания.

Для рисования нужно приготовить кофе эспрессо и качественную молочную пену. Все дело в ее пузырьках. Перед приготовлением пены молоко охлаждают до 2-4 градусов. После этого в ход идет современная кофеварка, оснащенная паровиком. Через это устройство подается под давлением пар, который прогревает и взбивает пену. Молоко должно успеть нагреться до 60-70 градусов, но не более. Тогда часть молока превратиться в плотную, нежную и, главное, мелкопузырчатую пену. Молоко, взбитое любым другим способом, даст лишь большие пузыри. На такой пене рисунок быстро осядет и расползется. Качественная пена сохраняет рисунок в течение 10-12 минут. Даже если большая часть кофе за это время будет выпита, рисунок осядет на дно чашки, почти не изменившись.

Прежде, чем взбитое молоко вылить в кофе, оно должно постоять секунд 30 в молочнике. После этого можно рисовать. По итальянской методике (питчинг) – кофейной или молочной струей. Если готовить капучино, рисование начинается с первой капли молочной пены, упавшей на кофе. Если речь идет о кофе-латте, то рисуют струей кофе по молочной пене. Рисовать можно и австралийским способом (этчинг), используя кроме питчера любые подручные средства: деревянные шпажечки, китайские палочки, кофейные ложечки, шоколадный и фруктовые сиропы, корицу и пр.

Секреты от бариста

Настоящий бариста всегда имеет собственные секреты создания неповторимого латте-арт. Приготовленный кофе имеет собственную пену. Если посыпать ее в чашке порошком какао, то вливаемая струйка молочной пены окрасится в темно-бежевый цвет. Надо хорошо изучить поведение пены при нанесении рисунков. Чтобы «стянуть» изображение в нужную сторону, нужно резко провести линию-струю. Учитываются также высота молочника над чашкой, сила струи. Тренировки иногда занимают месяцы. Бариста знают, что основной вкус кофе концентрируется в кофейной пене. Чтобы подчеркнуть совершенство, нужно правильно располагать рисунок. Исполнение классического «сердца» позволяет сбиться кофейной пенке к стенкам. При этом усиливается аромат и вкус напитка. Если посыпать кофе какао-порошком, рисунок будет ярче.

Благодаря инновациям латте-арт вывели на совершенно новый уровень развития. Тайваньское кафе Let’s Cafe использует специальный кофейный принтер, позволяющий печатать фотографию с портретом гостя прямо на поверхности кофейного напитка. Для создания рисунка на поверхности молочной пены принтер использует специальные пищевые краски. По желанию гостей помимо фотографии на поверхности напитка также можно добавить различные надписи.

Сейчас лучшие кофейные бармены собираются на ежегодные чемпионаты по рисованию на кофе. Там кофейные гуру создают новые рисунки и технологии их нанесения. Высшим пилотажем считается «Тадж-Махал», придуманный австралийским бариста Джоржем Саббадсом. Один из последних чемпионатов мира по латте-арт выиграл австралиец Скотти Калаган, который оформил 6 чашек идентичным рисунком, рисуя за спиной. А мировым рекордом сегодня являются 7 роз, «распустившиеся» в 150 мл чашке капучино.

Сложно ли научиться латте-арту? Конечно, сложно, ведь необходимо научиться контролировать сразу несколько процессов, и при этом еще и обладать определенным художественным вкусов. Сложно, но ничего невозможного в этом нет, особенно если у вас под рукой автоматическая кофемашина Saeco. В конце концов, хорошо известно, что не боги лепят горшки, и всему можно научиться, приложив соответствующие усилия.