Что такое су-вид и с чем его едят?

SOUS VIDE (ПРОИЗНОСИТСЯ С ФРАНЦУЗСКОГО — «СУ-ВИД») —это технология приготовления пищи: продукты в вакуумной упаковке помещаются в водяную баню.

В результате этого достигается сразу несколько целей:

• Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
• Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
• Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
• Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
• Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.

Внедрение инновационных технологий – это не дань моде и даже не отраслевой тренд. Это, пожалуй, единственный шанс сохранить конкурентоспособность и суметь эффективно управлять материальной себестоимостью продукта в современных рыночных условиях.

Например, сохранение мясной продукции по массе может быть достигнуто несколькими способами: шприцеванием по вене и в массу, механическим и вакуумным массированием в массажере. Мы также можем сохранить вес продукта при высокоскоростной дефростации паровым, высокочасточтным, или даже радиационным принципом оттаивания. Заморозить продукт при низких температурах до – 75 °С. Во всех перечисленных случаях мы или увеличим продукт по массе, или сократим потери при его дефростации. При этом, существуют и другие, более «щадящие» методы сохранения массы продукта при термической обработке. К одним из них относится технология sous-vide (су-вид). Приготовленная с помощью Sous Vide рыба хранится 4 — 6 дней, свинина – от 15 до 20 дней, а овощи – до 45 дней. 

Считается, что су-вид – это технология высокой ресторанной кухни. Однако низкотемпературное приготовление находит свое применение и в сегменте корпоративного питания, и в фастфудах и в заготовочных цехах крупных ресторанов.

Мясо или мясной субпродукт (красного или белого мяса) помещается в вакуумный пакет, изготовленный из композитных полимерных материалов с высокобарьерными свойствами. Высокобарьерные свойства – это свойства газонепроницаемости, т.е. препятствование проникновению обсемененных атмосферных газов внутрь упаковки. Технологам стоит обратить внимание на композитный состав вакуумных пакетов и надежность их производителя, т.к. именно барьерная упаковка обеспечивает максимальное бактериостатирование поверхности продукта и, тем самым, увеличивает срок годности продукта. Высокобарьерные пленки наряду с впитывающими салфетками и абсорбаторами кислорода, позволяют добиться увеличения срока хранения охлажденного, прошедшего правильное созревание красного мяса – до 120 суток при температуре +2 °С — + 6 °С. В составе пакета преобладает высокопрозрачный многофункциональный материал LLDPE (Линейный полиэтилен высокого давления или низкой плотности). Данный материал обладает прекрасными свойствами термоусаживаемости, хорошей стойкостью на раздир и прокол. Именно поэтому в процессе вакуумирования пленка пакета плотно облегает продукт. Данный эффект способствует как повышению уровня теплопроводности упаковки, так и позволяет удержать влагу внутри продукта, обеспечивая эффект приготовления «в собственном соку». Стойкость на раздир позволяет вакуумировать такие «проблемные» продукты, как свиные ребра, без нарушения целостности упаковки и проникновения атмосферного воздуха внутрь.

В процессе вакуумирования пакет с мясным продуктом помещается внутрь камеры вакуумного упаковщика, которая с помощью вакуумного насоса создает разрежение давления и откачивает воздух из упаковки. Предварительно пакет продувается из воздушного сопла для того, чтобы расправить его края и расправить волокна мышечной ткани мяса, обеспечить минимальное остаточное содержание кислорода внутри упаковки после откачки воздуха. Степень вакуумирования продукта регулируется объемом откачиваемого воздуха и задается программно-аппаратно. После вакуумирования мясного продукта, бывает целесообразным кратковременное ошпаривание упаковки в кипятке в течение 1-2 секунд для дополнительной пропайки шва вокруг продукта. Это требуется для того, чтобы обеспечить максимально плотное прилегание пакета к продукту, меньшее вытекания сока, поджимание жидкости, вытекшей из продукта в процессе механического воздействия стенок пакета на него к самому продукту. Сразу после ошпаривания пакет помещается в ледяную баню из льда и воды в температуру 0,5 °С – 1 °С   на время от 1 до 2 минут, чтобы обеспечить быстрое остывание сварного шва пакета и его надежную кристаллизацию (затвердевание). Стоит отметить, что большинство дешевых ламинированных вакуумных пакетов в процессе ошпаривания при температурах, близких к стерилизации начинают расслаиваться. Сольвент, клей, с помощью которого «склеены» барьерный и не барьерный слои пакета, не выдерживает температуру 99 °С и начинает таять, расслаивая пленку. Такая упаковка приходит в негодность. Мы советуем технологам пользоваться качественными пакетами, сваренными из пяти – семислойной барьерной пленки, полученной методом выдувной экструзии, а не методом ламинации.
После остывания шва пакета в ледяной бане, мы помещаем его в емкость для низкотемпературной варки. Даная емкость может быть наплиточным котлом или гастроемкостью из нержавеющей стали или поликарбоната размером 1/1 или 2/1. Низкотемпературный циркулятор, в народе – «кипятильник су-вид» крепится при помощи скобы с винтовым зажимом к стенкам тары. Расстояние от дна емкости до нижней границы защитного кожуха «кипятильника» не должна быть меньше 4 см. Внутрь тары наливается горячая вода температурой не ниже 50 °С.  Такая температура воды позволит быстрее начать работу и затратить меньше электроэнергии для вывода циркулятора на рабочий режим. 

Обычные стандартные «ресторанные» модели уверенно работают с баками и гастроемкостями до 30 литров. Если вы планируете поточное производство полуфабрикатов, имеет смысл работать с кипятильниками большей производительности – такие модели производятся итальянскими компаниями (например, Sirman). Стоимость такого аппарата составит от 80 000 до 100 000 рублей.  

Свиная грудинка, приготовленная по технологии су-вид, имеет насыщенный вкус и буквально тает во рту

Чем су-вид отличается от обычной варки?
Ключевых отличий здесь два. Во-первых, преграда между водой и продуктом, которая сохраняет все соки и весь вкус внутри. Во-вторых, низкая температура приготовления, благодаря чему в продуктах сохраняется больше питательных веществ, и они размягчаются без пересушивания.

Почему точный контроль температуры так важен?
Искусство Sous Vide приготовления блюд — это найти идеальную температуру для достижения желаемого вкуса и текстуры. Представьте себе, что два шеф-повара готовят одно и то же блюдо. Один шеф-повар может приготовить это блюдо с внутренней температурой 61,7 ° С, в то время как другой может предпочесть его приготовления до 63,3 ° С. Готовые продукты будут сильно отличаться друг от друга.

Почему для приготовления по технологии Sous Vide нельзя использовать обычную плиту?
Специальное оборудование является неотъемлемой частью для Sous Vide приготовления. В отличие от обычной плиты, в Sous Vide оборудовании встроенный регулятор для установки точной температуры от 20 до 100° C. Поддержание точной температуры на плите в емкости с кипящей водой практически невозможно. Кроме того, вода не циркулирует в варочной емкости, из-за чего появляются горячие и холодные зоны, которые влияют на процесс приготовления.

Минусы метода су-вид
Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются:

• Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов – намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
• В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
• Неоспоримый недостаток приготовления при низких температурах в пароконвектомате – энергозатраты, превышающие варку в водном термостате в 8 раз!

Креветки, упакованные в вакуумный пакет с кусочками сливочного масла

Шеф-повар Nobu Дэмиен Дювио о сувиде:

Это уникальное оборудование, потому что оно удобно и полезно для приготовления блюд любой кухни: французской, итальянской, японской. Суть в том, что с его помощью готовятся не целые блюда, а ингредиенты, поэтому он годится для всего. Мы тоже не ограничиваемся одной рыбой, готовим в су-виде и мясо, и овощи.

Кроме главной своей функции, су-вид помогает законсервировать продукт и тем самым продлить его срок годности. Если в обычном состоянии что-то может храниться два-три дня, то после обработки в су-виде — до недели.

Мне нравится сувид тем, что с его помощью удобно готовить ингредиенты, не повреждая качество продуктов, сохраняя все их полезные свойства. Кроме того, продукт получается с идеальной текстурой — например, приготовленный в су-виде сибас становится очень нежным. Чтобы добиться такого же результата со свининой или любым другим жёстким мясом, я оставляю его вариться при очень низкой температуре на 48 часов. Многие ведь даже не догадываются, что так долго можно что-то варить. Поэтому он и называется slow cook — всё делается без спешки и лишних усилий, а результат воистину потрясающий.

Вдруг низкой температуры будет недостаточно, чтобы убить паразитов, которые могут быть в мясе или рыбе?
Существуют специальные таблицы пастеризации, где для каждой температуры указано время приготовления, при соблюдении которого продукт будет пастеризован и безопасен в отношении паразитов.

Если соблюдение этих параметров по каким-то причинам невозможно, используйте продукты, которые провели не менее 2 суток в глубокой заморозке – она также позволяет избавиться от паразитов.