Как быстро окупится ваш ресторан?

Сроки окупаемости капиталовложений в ресторанный бизнес и его доходность зависят от ряда факторов. В этом бизнесе, как и в любом другом, есть свои особенности и тонкости. Решающим фактором, обеспечивающим половину успеха, является место, в котором расположен ресторан. Правильным будет место, максимально приближенное к потребителю (в крупном микрорайоне, в местах размещения большого количества офисов и т.п.) и обязательно с удобной парковкой. В этом случае такой проект окупится гораздо быстрее, нежели когда место для ресторана подобрано не совсем удачно.

Еще одним немаловажным фактором окупаемости вложенных в ресторан средств является наличие востребованной качественной еды. Очень важно на начальном этапе не ошибиться в выборе кухни, которая будет подаваться в вашем ресторане. Не стоит выбирать узкоспециализированную направленность, лучше обратить свое внимание на широкие массы. Составив один раз прекрасное меню, не забывайте регулярно вносить в него изменения и новшества. Это позволит сохранять постоянных клиентов и привлекать новых.

Соблюдая эти основные два правила, ресторан среднего класса полностью окупится уже через 2-2,5 года. Конечно, это средний срок окупаемости, в зависимости от конкретного случая он может быть короче или длиннее.

Что же касается доходности ресторанного бизнеса, то в большей степени все зависит от ресторатора. Сможет ли он организовать свой бизнес таким образом, чтобы клиенты возвращались к нему снова и снова, да к тому же приводили новых клиентов.

Подобрав достойный квалифицированный персонал, предоставив безукоризненный сервис, грамотно составив меню, обустроив изысканный интерьер и организовав грамотный менеджмент, ресторатор, обеспечит высокую доходность своему бизнесу в пределах 30-50% (от 100000$ до 500000$).

Дизайн и ремонт

Ремонт нужно делать как «для себя». Поверьте, экономия на материалах или рабочих до добра не доведут. Но перед ремонтом у вас должен появиться дизайн-проект, который желательно делать со специалистом, опираясь на вашу концепцию. Более того, в вашем дизайн-проекте должны быть учтены требования от государственных структур типа пожарников и санитарно-эпидемиологического надзора. Дополнительно нужно учесть что:

Старое помещение необходимо дополнительно исследовать на прочность.

Если здание, в котором будет размещаться ваш ресторан, относится к архитектурным памятникам – вам понадобится дополнительное разрешение.

Для отдельно стоящего здания необходимо подводить дополнительные коммуникации.

Если помещение ранее было жилым, его необходимо вывести в нежилой фонд.

Средняя стоимость 1-го м/кВ ремонта помещения под ресторан стоит от 300 до 1300 долларов, в зависимости от класса ресторана.

Лицензирование и закупка оборудования

Параллельно с ремонтом имеет смысл заняться оформлением документации и получением лицензий – на алкоголь и табачные изделия и на право производства и продажу продуктов питания. Инженерно-технические решения, такие как вентиляция и канализация, и оборудование для них необходимо продумать и приобрести еще в начале строительных работ.

Кухонное оборудование для вашего ресторана желательно закупать и устанавливать вместе с шеф-поваром. Только он сможет вам объяснить, какое именно оборудование ему нужно, и где оно должно стоять. И не спрашивайте почему – творческие люди редко дают рациональное объяснение. Главное, чтобы расстановка оборудования не противоречила требованиям государственных стандартов для предприятий общепита. На момент закупки оборудования необходимо задуматься о выборе системы автоматизации. Различные компании предлагают варианты, отличающиеся как в работе, так и по цене.

Поиск столов, стульев, стойки администратора, кухонной и ресторанной посуды – что не одно и то же, как считают некоторые, тоже займет у вас немало времени. А если у вас его нет, делегируйте эту задачу будущему управляющему рестораном. Главная ошибка начинающих – удешевление проекта за счет дешевого оборудования. Делая закупки для вашего ресторана, используйте формулу – цена соответствует качеству и долговечности.

Персонал

Бизнес план ресторана предусматривает следующее минимально необходимое штатное расписание для полноценной работы заведения:

• Управляющий рестораном – первое лицо, которое будет совмещать в себе качества руководителя, маркетолога, психолога, финансиста и коммерческого менеджера. 25% успеха бизнеса зависят именно от этого человека. От того, как он будет управлять рестораном и чувствовать настроения и потребности клиентов, зависит ваша чистая прибыль;

• Шеф-повар – второе по важности, а иногда и первое, лицо в вашем ресторане. Очень часто шеф-повар играет ведущую роль в имидже ресторана. Посетители идут на блюда «от шефа», или его известное имя может стать генератором клиентского потока. Если вы решили взять себе именно такого шефа, подумайте о наличии жилья для него, переводчика, потому что чаще всего это либо французы, либо итальянцы, не считающие нужным знать другие языки, и о том, где вы будете брать специфические продукты под такие же блюда.

 • Помощники шеф-повара – повара разного уровня профессионализма в зависимости от уровня заведения и требований самого шефа.

• Кухонные работники – выполняют разные черновые работы типа чистки продуктов и мытья посуды и оборудования. Обычно команда шеф-повара состоит из 10-20-ти человек. Соответственно под это количество в вашем бизнес-плане ресторана и нужно планировать заработную плату, уровень которой тоже зависит от «именитости» шеф-повара.

• Сомелье – при условии, что вы планируете держать в своем ресторане пристойный винный ассортимент.

• Старший бармен – отвечает за бар, его наполнение и трезвость клиента, что тоже значительно влияет на ваш доход.

• Администратор – следит за происходящим в зале и решает вопросы с клиентами.

• Официанты – персонал, который напрямую общается с вашими клиентами, поэтому их подбору необходимо уделить максимум внимания. В принципе, это и есть обязательное штатное расписание согласно бизнес-плана ресторана.

По желанию, в него можно добавить закупщика, кладовщика, водителя, бухгалтера, парковщика, садовника и всех остальных, на кого будет способна ваша фантазия.

Просчитаем минимальную стоимость входного билета в ресторанный бизнес, для заведения, рассчитанного на 100 посетителей:

аренда помещения (400 кв.м.) - от $4 000 в месяц (в зависимости от региона)

дизайн и ремонт помещенния - от $15 000

разрешения, лицензии - от $5 000

закупка оборудования - от $30 000

фонд заработной платы - от $6 000 в месяц

оплата налогов, взятки, коммунальные услуги - от $3 000 в месяц

рекламная кампания, изготовление вывески - от $2 000

Итого, для открытия ресторана, необходимо располагать свободными средствами в размере $100 000, плюс средства на поддержание деятельности в первые месяцы работы, пока ваше заведение будет набирать обороты. Успех ресторана зависит от вашего желания сделать успешный бизнес и качественно его презентовать. Для рекламы перед открытием вам вполне подойдут баннера и реклама по радио и телевидению. Дальше делать вам ее будут также и довольные клиенты, делясь впечатлениями после посещения вашего ресторана.

Доходы. Наценка на блюда в ресторанах стартует от 300%. В баре на стандартные напитки наценка устанавливается от 100 до 300%, на элитные напитки – свыше 400%. Для банкетов и свадеб желательно разработать банкетное меню, где нужно использовать вилку цен. На бизнес-ланчи должна быть установлена минимальная наценка. Это позволит вам наполнить зал в обеденное время, когда ваши столы обычно пустуют. Как показывает практика, ресторан на 100 человек, при средней цене чека в 2000 рублей, приносит своим владельцам от $10 000 чистой прибыли в месяц.

Период окупаемости от 2 до 5-ти лет, в зависимости от его уровня и размера вложений. При этом в списке по частоте банкротства рестораны на втором месте после розничных магазинов и фотоателье. А все дело в том, что средняя продолжительность жизни российского ресторана - примерно 4,5 года.  

Ваше кафе может находиться за городом и окупиться за несколько месяцев, а может находиться в центре и в течение года не только не окупиться, но и приносить постоянные убытки, хотя казалось бы центр города и постоянный поток людей в любое время суток. Тут играют роль множество факторов, от ваших усилий до банальной удачи.