Эксперимент: почему рестораны отказываются от чаевых

В кризис расходы растут, а зарплаты «дешевеют». Рестораны ищут дополнительные деньги и везде хотят больше контроля. Чаевые — дело добровольное, сложно на них рассчитывать. Но и тут ищут способы сделать прибыль более стабильной. Блог Jowi разузнал, какие эксперименты над чаевыми ставят рестораны.

Проблема: кризис, нужно больше денег

В кризис цены растут по всему миру, растут расходы на бизнес и зарплаты. Некоторые рестораны, бары и клубы идут на резкие ответные меры: чаевые от 3 до 20% от счета становятся принудительными. Их либо включают в чек строкой «обслуживание», либо просто повышают стоимость блюд на тот же процент. После чего появляются новые проблемы.

Если рестораторы пускают дополнительную прибыль на то, чтобы сделать постоянные премии официантам и поварам — недовольны клиенты. За свои деньги они могут получить обслуживание гораздо хуже, ведь официант точно получит чай. А если ресторан решает забирать эти деньги себе, то поссорится еще и с командой.

Давайте посмотрим на опыт коллег по цеху: кризисный год подарил нам новые решения этого вопроса.

Решение: перестать брать чаевые и поднять цены

Преимущества: стабильный дополнительный доход, возможность поднять зарплату официантам и поварам

Этой осенью в США рестораны провели серию экспериментов по отказу от чаевых. В Нью-Йорке, в ресторане «Крафт» посмотрели, что будет, если не брать чай во время ланча и обеда. И, судя по всему, эксперимент удался. Посмотрев на опыт коллег, еще 13 заведений Нью-Йорка решили отказаться от чая до конца года.

Что сделали в «Крафте»? Вместо того, чтобы принимать чаевые, они просто подняли цены, в среднем, на 20%. И на каждой странице меню скромно указали: «обслуживание включено в стоимость блюд».

— Это решение было нелегким. Нам пришлось заручиться согласием персонала, без этого у нас бы ничего не вышло, — комментирует Том Колличио, владелец «Крафта» и совладелец других заведений, которые поддержат его инициативу.

Он уточнил, что дополнительные деньги не будут распределяться между всей командой ресторана, а пойдут только на зарплаты официантам, барменам и хостесс. «Пора начать платить зарплату официантам», — добавил он.

Другие рестораторы, наоборот, заботятся о работниках кухни. Известный американский ресторатор Дэнни Мэйер тоже решил отказаться от чаевых в своих заведениях. Он настаивает, что поднимает цены ради справедливости. Если ресторан будет сам собирать деньги за сервис, то сможет честнее делить дополнительную выручку между залом и кухней. Это возможность поднять зарплату поварам.

— В этом году мы как никогда страдаем от нехватки квалифицированных поваров. Мы не можем требовать, чтобы человек потратил 40 тысяч долларов на учебу в Американском кулинарном институте, а потом платить ему по 12,5 долларов в час. Когда за работу в фастфуде он получал бы по 15 долларов. — объясняет Мэйер в интервью порталу eater.com.

Недостатки: риск напугать клиентов, лишиться лучших официантов

Недостатки решения очевидны. Во-первых, мало кто будет счастлив росту цент в любимом ресторане на 20%. Во-вторых, посетители ресторанов задаются логичным вопросом: а что тогда станет с качеством обслуживания? Если сразу и гарантированно платить официантам, зачем им стараться работать хорошо?

Рестораторы надеются, что более высокая зарплата станет гарантом качества — официанты будут держаться за такую работу. С другой стороны, многие опасаются, что хорошие официанты уйдут туда, где чаевые есть. Ведь так их зарплата не ограничена сверху.

Что делать? Подключить нематериальную мотивацию команды. Сделайте так, чтобы от вас не уходили, потому что у вас работать хорошо. Мы уже писали, как этого добиться.
Можно продолжить брать чаевые, но где взять дополнительный доход?
Преимущества тут понятны: ресторану не нужно повышать цены и терять часть клиентов, которые к этому не готовы. Ресторану не нужно повышать, а иногда даже и в принципе — платить зарплаты официантам. Они сами себе заработают хорошим сервисом на чаевых. Такие практики еще распространены в местах с большим потоком людей. Например: сезонно на курортах Краснодарского края или Крыма.

Есть и свои проблемы: повара остаются обиженными, а официанты теряют в доходах из-за современных технологий. Давайте посмотрим, как их решить.

Проблема: чем чаше платят карточкой, тем реже дают чаевые

Чем дальше, тем меньше остается в мире мест, где нельзя расплатиться банковской карточкой. А значит, официанты больше рискуют остаться без чая: у гостя может не оказаться налички, или он просто может забыть оставить мелочь, расплатившись карточкой.

Решение: списывать чай с карточки

Альтернатива тому, чтобы задирать цены: дать возможность гостю оставить на чай с карточки. Это давно уже можно сделать на Западе и в России. В Москве одними из первых услугу ввели в кафе Артемия Лебедева. Нужно просто добавить в чек строку «Прошу списать с кредитки __ руб. на чай». И попросить официантов рассказывать гостям о такой возможности. Или написать в меню. Правда, есть риск, что банк сочтет вторую операцию подозрительной и не пропустит ее. Но это очень маленький риск.

тудии Лебедева уже целая сеть кафе, вот одно из них

Чаевые в таком случае снимаются со счета отдельной транзакцией. А значит, облагаются налогом, и этот расход кому-то нужно нести: или заведению или официантам. Налог сократит сумму чая почти вполовину.

Для ресторатора здесь видны преимущества: оборот ресторана вырастет, а отчетность станет более прозрачной. Нужно только договориться с персоналом. У Лебедева чай собирается в общую кассу и затем раздается всей смене: официантам и поварам, менеджерам и уборщикам.

Так что клиенты при таком раскладе тоже в выигрыше: официантам не нужно будет конкурировать меду собой, они смогут более гибко обслуживать столики. Кто свободен, тот и подойдет.

Проблема: нужно поднять зарплату поварам

Чаевые обычно делят между кухней и залом, но не всегда. Кухне, если что и достается, то максимум 10 процентов от чая. Если, конечно, речь не идет о банкетах. Обслуживание больших мероприятий обычно входит в общий счет, заказчик готов к этому заранее.

Картинка выглядит немного несправедливо: мы решаем оставлять чаевые или нет, оценивая всю работу заведения. Пусть официанты на 100% милые, но если блюдо нужно ждать сто лет, или еда оказалась невкусной, гость расстроится и не оставит чай.

Решение: ввести двухуровневые чаевые

Еще один тест от американских рестораторов, вынужденных обеспечивать всем достойную зарплату. В одном из кафе Сакраменто попробовали уточнять, кому именно достанется чай от гостя. Вместо одной строки с суммой, гостю предлагают заполнить две: чаевые официанту и чаевые повару.

Эд Роер и Джанель Ино Ю, владелецы «Мэгпай кафе», это они придумали двухуровневые чаевые

Судя по реакции гостей, им и в голову не приходило, что поварам чаевые не достаются. В начале эксперимента гости оставляли по 50% суммы каждому цеху. Это возмутило официантов, у которых зарплата меньше, так как они традиционно дополучают за счет чая.

Тогда решили вкладывать в меню карточку с текстом, который объяснял ситуацию с зарплатами и предлагал оставлять от 15 до 18% официантам и от 3 до 5% кухне.

— Мы хотели, чтобы работу вне зала тоже оценили, но не хотели ломать всю систему чаевых, — говорит Эд.

Понятно, что почасовая ставка у поваров выше, чем у официантов. В «Мэгпай кафе» работник зала получают минимальную ставку в 9 долларов в час. А линейные повара — 13,5 долларов в час. Благодаря новой системе чая, в кухне стали получать в среднем по 16 долларов в час, и все довольны. Роер надеется, что его опыт переймут коллеги, и это станет ключом к проблеме найма квалифицированных и мотивированных поваров.

А что думаете вы: чаевые или обязательный счет за сервис? И как вам идея оставлять на чай отдельно поварам?